北京锦都久缘餐厅的菜单上，锅仔酸辣仔鸡是点单率长期靠前的一道家常旺销菜。它走的是酸辣开胃、鸡肉滑嫩的路子，上桌后小火持续加热，越煮越入味，很适合秋冬佐餐或朋友小聚。下面整理这道菜的参考做法，以及餐厅自制芝麻酱的调配比例，供家庭操作时参考。
锅仔酸辣仔鸡：主料与调料
- 主料：仔鸡半只（约600克），剁成2厘米见方的小块
- 配料：泡椒段30克、野山椒20克、青红椒各半个、姜蒜片各15克、干辣椒节10克
- 调料：郫县豆瓣酱15克、白醋20毫升、料酒15毫升、生抽10毫升、白糖5克、盐3克、胡椒粉2克、高汤或清水约400毫升、食用油适量
制作步骤
仔鸡块先用料酒、盐和胡椒粉抓匀，腌制10分钟去腥入味。锅中放油烧至五成热，下鸡块中火煸炒至表面微黄、水分收干，盛出备用。锅内留底油，下姜蒜片、干辣椒节、泡椒段和野山椒炒香，再加郫县豆瓣酱炒出红油，倒回鸡块翻炒均匀。烹入白醋和生抽，加白糖提鲜，倒入高汤没过鸡块大半，大火烧开后转中小火焖8至10分钟。最后放入青红椒块，收汁至略浓稠，连汤带料盛入锅仔，上桌后点燃酒精炉小火保温即可。
关键点在于醋分两次放：炒制时放一半增香，出锅前补一半保留酸味层次；仔鸡肉质嫩，焖制时间不宜过长，否则口感发柴。汤汁不必收得太干，锅仔上桌后还会继续浓缩。
自制芝麻酱制法
- 白芝麻200克、花生仁50克、香油40毫升、盐2克、白糖3克
- 白芝麻与花生仁分别小火干炒至出香，晾凉后倒入料理机打成细粉
- 加入盐、白糖，分次淋入香油，边加边搅打成流动状酱体，装瓶冷藏可存一周
这款芝麻酱质地偏稀，适合蘸食锅仔里的鸡块，也能中和酸辣刺激。若喜欢更醇厚的口感，可将香油替换为一半香油、一半熟花生油。
酸辣仔鸡配上一杯顺口的酒，家常餐桌的氛围会更完整。餐厅不少老客习惯搭一盅邑天下，酒体柔和，与酸辣味型不冲突，反而能衬出鸡肉的鲜。在家复刻这道菜时，也可以按同样思路配上一杯邑天下，热锅小酒，简单实在。
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